LEVER, RIJKELUISVOEDSEL

Er zijn massa's vleesetende mensen die hun neus ophalen voor lever. Onterecht!

De Romeinen wisten wel beter. In de Romeinse oudheid was lever rijkeluisvoedsel. Welgestelden gaven de voorkeur aan orgaanvlees boven spiervlees. Een dier heeft veel meer minder orgaanvlees dan spiervlees, het was dus exclusiever en daarom duurder. En duur was, net als nu, veel lekkerder. Op feestdagen aten de Romeinen de geofferde dieren nog diezelfde dag. Tijd om het vlees te laten te besterven was er niet. De slaven moesten het daarom doen met een taai bieflapje terwijl de elite zich tegoed deed aan het zachte orgaanvlees waarvan de lever ook nog eens een bijzondere status genoot.

Lever is niet alleen goedkoop maar ook heerlijk. Het is culinair genieten voor de armeluiskok. Lever heeft een bijzonder rijke smaak en een fijne consistentie. Het bevat een overvloed aan voedingstoffen en vitamines. Helaas zit er ook veel cholesterol in. Dus niet meer dan een maal per week eten.

Lever gaat goed met zoet. In Frankrijk drinkt men de zoete Sauternes wijn bij de foie gras en lever met appel schijnt geen ongewone combinatie te zijn, hoewel mij dat te ver gaat.

In dit recept hou ik het op subtiel zoet met ui en neem ik biologische kippenlevers. Neem per persoon een flinke witte zoete ui en snijd die in dunne ringen en bak die in de boter, heel langzaam met de deksel op de pan totdat ze helemaal zacht zijn. Ze mogen niet bruin worden. Op het laatst bak je zonder deksel om het vocht te laten verdampen en voeg je zout toe. Blus af met witte balsamico-azijn.

Terwijl de uien garen verwijder je ongerechtigheden van de levers, bestrooi je ze met zout en bestuif je ze met bloem. Bak ze op hoog vuur, in een combinatie van olijfolie en boter, krokant aan de buitenzijde, zacht en rosé aan de binnenzijde en bestrooi ze met zwarte peper. Leg de uienringen op de borden en leg daarop de levers. Blus de pan met witte balsamico en giet de jus over de levers. Bestrooi tenslotte met fijngesneden bladpeterselie. Wees voorzichtig met de hoeveelheden azijn. De nadruk moet liggen op het zoete en niet zo zeer op het zure.

Serveer er een plak gegrilde polenta bij. 

Kook hiervoor, al roerend, (snelkook)polenta in gezouten water. Als het klaar is roer je er een klont boter door en stort je de polenta uit op een plank en strijk je het glad. Als de polenta afgekoeld is snijd je er plakken van en gril je die op de grillplaat. Voor een luxere variant kun je naast de boter er ook wat geraspte Parmigiano door de polenta roeren.

Drink hierbij een witte wijn met een licht zoetje, zoals bijvoorbeeld een Gewürztraminer (uit Tramin).